BOTTARGA DI MUGGINE.
Cosa c'è da sapere al riguardo, poi una ricetta veloce e il nostro vino consigliato.
Si tratta di una antica tradizione derivata dalle popolazioni arabe e fenicie che ha trovato continuità in alcune zone del bacino del Mediterraneo e particolarmente in Sardegna nell’area oristanese degli Stagni di Cabras.
La #bottarga sono le sacche ovariche (gonadi) di #muggine (cefalo) o di #tonno #rosso che vengono salate, pressate ed essiccate seguendo le metodologie tradizionali e senza aggiungere altri ingredienti.
Sono di dimensioni più ridotte quelle di muggine, fino a 400 g, e decisamente più grandi quelle di tonno fino a 1000 g; risultano più delicate al gusto le prime e più intense le seconde.
Una ulteriore classificazione è possibile farla per la stagionatura che se più lunga rafforza le intensità gustative e la colorazione che da ambrata diventa più scura.
Difficile definire precisamente il gusto della bottarga: è un insieme di sapidità, di dolcezza, di cremosità non paragonabile ad altri essiccati.
Gli allevamenti presenti negli stagni di #Cabras forniscono muggini con gonadi di alta qualità (baffe), quando sono preparate con pesci freschissimi, appena pescati, vengono lasciate le #unghie ( in sardo “su biddiu”) una propaggine bianca che unisce le baffe all’ombelico del pesce; questa presenza ben visibile garantisce una lavorazione accurata e un prodotto di alta qualità.
I muggini degli stagni però sono in quantità limitata e molto ricercati, concorrono quindi alla produzione locale di bottarga anche gonadi importate, della stessa varietà, da acque di altri paesi sulle quali non è presente l’unghia.
In commercio è possibile trovare la bottarga grattugiata o in baffe intere se di muggine e in tranci se da tonni di grosse dimensioni.
Per ottenere migliori qualità è consigliabile utilizzare la baffa stagionata per poi grattugiarla o affettarla al momento del bisogno, strumenti adeguati sono una grattugia fine e un tagliatartufi o un coltellino senza seghetta.
La parola Bottarga che deriva dall’arabo “butarikh” indica la metodologia di lavorazione delle uova; in commercio è possibile trovare anche quelle di altre varietà di pesce e addirittura di polpo.
Il nostro abbinamento preferito, con una ricetta* semplice come gli spaghetti alla bottarga di muggine?
La #TenutadelCavaliere, Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore di #MaurizioMarchetti.
*Clicca il link http://www.cucchiaio.it/ricetta/spaghetti-alla-bottarga/ la ricetta.
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