Il Mezcal artigianale: il racconto di @velier.
Quando parliamo di Mezcal artigianali parliamo di una trentina di varietà di agavi impiegate nella produzione.
Alcune di queste, come per esempio l’Espadin, sono coltivate, altre sono semicoltivate, come il Tobalà, e altre ancora silvestri come il Quixe e il Tepextate.
Per capire fino in fondo la filiera produttiva di un Mezcal artigianale va considerato che una pianta di agave, per arrivare ad essere tagliata e impiegata nella produzione del distillato impiega, a seconda della specie, dagli 8 ai 15 anni.
La cottura delle agavi per la produzione del Mezcal avviene in forni artigianali di forma conica scavati nella terra e piastrellati con pietre, i cosiddetti palenques.
Tali forni vengono preriscaldati 24 ore prima di depositarvi le pigne e di ricoprirle con un ammasso di foglie di palma, di agave e di terra.
La cottura delle agavi può durare fino a 3 giorni e una volta ultimata questa fase le piante vengono scoperte e messe a riposare all'aria aperta per circa una settimana.
La pressatura è una delle fasi più affascinati di tutta la filiera produttiva del Mezcal.
Questa operazione ha lo scopo di estrarre il succo dalle agavi cotte e, in un processo artigianale, può essere fatta manualmente o attraverso la tahona, una ruota trascinata da un cavallo su un pavimento di pietra.
La fermentazione del succo e della fibra dell’agave avviene spontaneamente e senza l’aggiunta di lieviti, in recipienti che possono essere fatti in legno o in pelli di animali. Una volta ultimata questa fase che a seconda dei casi può durare fino a 4 settimane, il liquido ottenuto subisce una doppia distillazione a fuoco diretto e gli alambicchi artigianali utilizzati possono essere diversi per tipologia e materiale: dagli alambicchi in rame fino al distillatore detto “filippino” in argilla.
📷 + 📜 by @velier
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