Dal 1994 ottiene la certificazione Bio.
I vigneti sono collocati su due comuni differenti e complementari dello Champagne.
Una parte si trova ad Ambonnay, comune della Montagne de Reims, Grand Cru; l’altra a Polisy, nella Côte des Bars, 130 km più a sud.
Due impronte differenti: il nerbo di Polisy; la fisicità di Ambonnay, dal sottosuolo gessoso e dalla presenza assoluta del pinot nero.
Pressatura in maniera tradizionale, dopo la raccolta, e poi decantazione spontanea.
La fermentazione alcolica avviene con lieviti indigeni e poi qui, anche la fermentazione malolattica.
Il tiraggio viene effettuato tra la primavera e l’estate successiva.
L’affinamento sui lieviti del brut S.A. non è mai inferiore a 18 mesi, quello della Réserve non meno di 24, mentre i millesimati possono restare sui lieviti anche molti anni, "degorgiati" al momento della commercializzazione.
Un processo si conclude con la sboccatura à la volée, per «Far respirare un’ultima volta ogni bottiglia – racconta Beaufort – mi permette di perfezionare la cuvée».
Il dosage oscilla attorno a 10 grammi/litro........
" Questo champagne si presenta di un giallo ancora abbastanza
chiaro, il perlage è vivo, al naso si riconoscono i frutti rossi e note di prodotti da forno.
Al palato l'attacco è vivace, di grande carattere, molto equilibrato con aromi di
ciliegia e limone. "
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