Wagyu, in lingua giapponese, è un aggettivo che viene usato per indicare un insieme di razze di “bovino giapponese”.
In Giappone esistono differenti tipologie di razze nere, anticamente destinate al lavoro nei campi o in risaia, con precise caratteristiche genetiche che si manifestano specialmente sulla carne: la predisposizione ad accumulare grassi monoinsaturi tra le fasce muscolari, che in giapponese si dice “sashi “ovvero marezzatura perfetta.
Questa peculiare predisposizione genetica all’ingrasso, unita ad un preciso ed esclusivo programma di alimentazione (a base di mais, riso e lolla di riso) sono specifici di ogni regione di provenienza ed allevatore.
Una credenza popolare narra che venga alimentato con birra e massaggiato con sakè, ma questa è un'altra storia.
Il Wagyu che abbiamo scelto proviene dalla Prefettura di Gunma.
Come viene definita la qualità di una carne “Wagyu” ?
Il Japan Meat Grading Association, definisce in modo scientifico la qualità di un Wagyu:
1) La purezza della razza, il top della qualità, lo si raggiunge con una genetica pura minima del 75%: questa è la selezione “A” , che Jolanda de Colò ha scelto.
2) La marezzatura, la distribuzione del grasso insaturo all’interno del muscolo ovvero il Sashi, che va da una scala da 1 a 12.
Il Wagyu Jolanda de Colò è di qualità A4, che in termini qualitativi si traduce in una carne con una estrema purezza genetica, ossia superiore al 75%, con una marezzatura 8+ su un massimo di 12!!!!
Un'esperienza sensoriale unica e indimenticabile.
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