Ma è un procedimento chimico? No nel modo più assoluto.
È ciò che di più naturale ci possa essere per intenerire ed insaporire la carne, ossia una perfetta frollatura che rende la carne tenera ed anche molto più saporita.
Il #dryaging é una tecnica di frollatura a secco, volta ad ottenere il top del gusto e l’intenerimento della carne.
Le tempistiche di frollatura prevedono uno stoccaggio di circa 30 giorni (e anche oltre) a temperature prossime allo zero, con un flusso semi-costante di aria a bassa umidità, che consente anche di asciugare leggermente la carne e di concentrarne i sapori.
Questa una volta frollata, deve essere privata delle parti superficiali che sono maggiormente scure cioè ossidate.
È un processo palesemente anti-economico per le industrie della carne, e ancora riservato purtroppo, a quel mercato di nicchia fatto di estimatori disposti a spendere per una 🥩 top: infatti il consumatore medio italiano, vuole una carne magrissima e dal colore rosso vivo, e non è propenso ad assaggiare quella visivamente “segnata” dalla ossidazione.
Negli Stati Uniti esiste una cultura del dry aging, infatti nelle migliori Steak House é possibile scegliere il pezzo di lombata (nelle celle di maturazione) per avere il proprio T-Bone.
#JolandadeColò da alcuni anni, al contrario, è in grado di mettervi a disposizione questa meraviglia del gusto.
Per noi l’abbinamento ideale è #VillaBonomi, il #ConeroDocg Riserva 2014 di Marchetti Wines.
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